25 10 2004
Os animais destinados ao abate devem estar descansados e com jejum alimentar de no mínimo 12 horas, recebendo neste período apenas água... Conservação de Peles por salga a seco
Os animais destinados ao abate devem estar descansados e com jejum alimentar de no mínimo 12 horas, recebendo neste período apenas água.
O animal é pendurado pelas patas traseiras e, com a cabeça para baixo, é cortada profundamente a artéria carótida e a veia jugular, próximas da garganta. Um sangria completa e bem feita melhora a qualidade e conservação da carne e da pele.
Na esfola, para evitar formato defeituoso nas peles, devem ser obedecidas certas linhas de corte:
- Cortar em linha reta de baixo para cima, começando na garganta e indoaté o contorno do ânus e cauda.
- Cortar pela parte interna de cada membro, iniciando nos joelhos e indo até o corte central no peito e no ânus.
- Cortar em toda a volta de cada joelho e nos quatro membros.
Para iniviar a tiragem da pele usar uma faca de extremidade arredondada, sem ponta.
Após estas incisões, comece puxando e soltando a pele nas pernas de cima para baixo. Use somente as mãos. Vá descolando com a mão, de modo que ela penetre por baixo da pele esgarçando o tecido subcutâneo e desprendendo-a da carcaça.
Só utilize a faca (sempre de ponta arredondada) em momentos de maior dificuldade e com muito cuidado para não furar a pele.
Após a retirada, remova a carne e gordura que ficaram aderidas na pele. este procedimento evitará o cheiro de "ranço".
Salga a seco
Estenda a pele com a parte do pêlo para baixo sobre um estrado de madeira e aplique sal grosso (granulometria de 1 a 3 mm) cobrindo toda a face onde estava a carne, ("carnal"). Empilhe e salgue sucessivamente uma pele sobre a outra nesta mesma posição com o carnal para cima.
No momento da venda e entrega das peles elas serão "batidas" para retirada do excesso de sal grosso e para a diminução de peso e volume, este sal residual pode ser perfeitamente reaproveitado.
A conservação, ("cura"), com o sal comum torna-se vantajosa pelo seu baixo custo. Sendo usado corretamente e em quantidades adequadas promove uma conservação temporária mantendo as peles cruas em boas condições de comercialização.
A ação do sal é de desidratação parcial, atua como bacteriostático inibindo a ação bacteriana e enzimática albuminas e globulinas.
Fonte: Newton Zart Ferraz e Fernando A. Silva (Quimicouros). |
