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Comprar a Alma de um Queijo   Versão para Impressão  Enviar por e-mail 
18 02 2006
Não sei dizer por que, mas sempre impliquei com os queijos de cabra. Recusava-me sequer a experimentá-los, o que indicava um preconceito tolo.

Ignácio de Loyola Brandão

Aliás, redundância, preconceitos são tolos. Minha mãe, mulher simples e de hábitos alimentares rústicos e parcos, revelava sabedoria ao dizer: não pode dizer que não gosta se não experimentou. Essa idiossincrasia minha talvez viesse das cabras que andavam soltas pelas ruas, devastavam o que viam pela frente, era um salve-se quem puder para os jardins, elas pulavam cercas e portões. Cabras cheiravam mal e faziam um cocozinho redondo e preto por toda a parte. Ou eram os bodes que cheiravam? De qualquer maneira, atravessei décadas sem ousar experimentar os queijos caprinos, até me ver em Borredá.

Certa manhã, deixamos a pousada El Querol Vell e partimos para a Formatje Bauma SL, onde se fabrica um dos mais bem cotados queijos de cabra de Espanha. Lugar montanhoso, vegetação meio agreste, meio cerrado, uma casa de pedras amarelas. Paisagem quase inóspita. Nenhuma cabra à vista. As instalações são pequenas, limpíssimas. Centenas de fôrmas abrigavam pequenos queijos alvos, cremes que poderíamos comer com uma colher se já estivesse na hora. Não estava. Nunca se visitou uma fábrica tão rapidamente. Haveria degustação e eu me perguntava como enganar (fingir que comia, sem comer) aquele proprietário tão gentil, um espanhol magro, de bigodes pretos e um jeitão simplérrimo. O Bauma é apenas um entre os pequenos produtores que ajudaram a melhorar a imagem do queijo de cabra no país, competindo com os melhores da Europa. Esses produtores vêm contribuído inclusive para a fixação da população rural, uma vez que geram empregos. Claro que há uma política governamental de apoio; política que funciona, nada da nossa Fome Zero demagógica, malfadada e fracassada.

Não dei sorte, fomos para uma varanda que tinha bela vista, o dono trouxe vários tipos de queijos diferentes, cortou, e sentou-se ao meu lado, me ofereceu o primeiro pedaço. Havia chegado a hora. Engoli seco, coloquei o queijo na boca, ele se desmanchou e me deliciei. Em alguns segundos percebi como tinha perdido coisas belas na vida. Deixei o sabor percorrer minha boca, dei a segunda mordida e estava disposto a sair pelo mundo em defesa do queijo de cabra. Tinha acabado de provar um Garrotxa. Levemente ácido, suave, cremoso. Um gole de vinho branco, seco, um Albariño, e penetramos nos segredos de um Carrat, queijo pequeno, quadrado. Finalmente, foi aberto um vidro em que bolotas de queijo flutuavam em um azeite virgem, espesso. E enquanto o proprietário buscava outras garrafas de vinho, afinal éramos seis, A. Hababa, do Instituto Espanhol de Comércio Exterior, contou uma pequena história deliciosa. Dessas que nos fazem acreditar que ainda há pessoas que pensam além do dinheiro, alheios à ganância que assola o mundo e destrói o espírito.

O rebanho da Bauma tem 500 cabras que dão uma quantia de litros de leite, suficiente para determinado número de queijos. Um produto com nome nacional, mas também levado a um outro país do Mercado Comum Europeu. Um dia, apareceram na "queijaria" (chamemos assim) alguns senhores respeitáveis, de terno e gravata. Eram banqueiros e investidores que chegaram atraídos pela reputação do Bauma. Sentaram-se, conversaram, pediram um mundo de informações (mas já sabiam bastante) e propuseram: "O senhor tem 500 cabras, mas nós vamos colocar dinheiro aqui e montar um rebanho de 5 mil. Vamos investir, ampliar as instalações e produzir dez vezes mais e exportar para os Estados Unidos, um mercado muito receptivo ao queijo de cabra de qualidade." O dono ouviu e disse: "Não!" Como não, o senhor não quer expandir, desenvolver? E o dono argumentou: "Estou bem, minha industriazinha funciona, meus filhos estão estudando, minha mulher dá aulas na universidade, temos uma bela casa, economias. Para que mais?" Os banqueiros: para ficar rico. O dono: "Meu queijo tem reputação, é feito da mesma maneira que meu avô fazia, meu pai fez, eu faço e meus filhos farão. As técnicas progrediram, nos atualizamos, sem nunca esquecer como este queijo nasceu. Tratar de 500 cabras é uma coisa, sabemos até o nome de cada uma, as manias, o temperamento. Cuidar de 5 mil é diferente, muda tudo. Chegar à qualidade atual nos custou décadas. Teríamos de treinar mais gente que viria apenas por salários. E a alma do Bauma? Não se pode comprar a alma de um queijo como o nosso."


O cronista viajou a convite do Instituto Espanhol do Comércio Exterior.


Fonte: O Estado de São Paulo, Caderno 2, publicado em 27/01/06 pelo colunista Ignácio de Loyola Brandão.


 
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