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Qualidade Nutricional e Sensorial da Carne de Caprinos (Parte IV)   Versão para Impressão  Enviar por e-mail 
14 01 2006
Fatores que influenciam na qualidade da carne caprina:
No sistema de produção de carne, as características quantitativas e qualitativas da carcaça são de fundamental importância, pois estão diretamente relacionadas ao produto final qie é a carne.

Os fatores como a raça, idade de abate, sexo, alimentação e sistema de criação influenciarão na qualidade da carne (Pardi et al., 1995 et al.,1998; Silva Sobrinho & Gonzaga Neto, 2001).

Animais criados em pastagens (sistema extensivo de criação) possuem características diferentes daqueles criados em sistema de confinamento, com dietas balanceadas. O mesmo ocorre com a raça e a idade ao abate, com caprinos de raças para carne exacerbando maiores pesos ao abate.

Dentre os vários trabalhos realizados relacionando fatores que inflenciam na qualidade da carne caprina, destacaremos alguns daqueles relacionados à raça e o sistema de criação:

Figueiredo & Sousa Neto (1990), citam que existem diferenças significativas entre as raças de grande ou pequeno porte, de alta ou baixa musculosidade. Como exemplo das diferenças em musculosidade o cabrito da raça Boer tem uma melhor conformação que as outras raças caprinas de carne ou leite, e portanto apresentam carcaças maiores e com maior rendimento em carne (Skinner, 1972). Sainz (2000), relata que a introdução do genótipo Boer na população de caprinos comuns (SRD; "Spanish") deve aumentar os pesos das carcaças, bem como o seu rendimento e a sua qualidade.

Ao pesquisar as raças caprinas Moxotó e cruza Pardo-Alpina x Moxotó, Monte (1996), encontrou diferenças significativas ao nível de 5% de probalidade entre estas raças, para as caracteríticas de umidade, proteína e cinzas. Em estudos sobre o desempenho de anomais terminados em confinamento, Brito (2002), relatou que os cabritos mestiços de (1/2 Boer + 1/2 SRD) apresentaram desempenho similar aos mestiços de Anglo-Nubiano, no entanto em valor absoluto os (1/2 Boer + 1/2 SRD) apresentaram um melhor desempenho.

Zapata et al. (1995), ao suplementarem com ferro a alimentação de caprinos Moxotó 1:1 Pardo-Alpino, observam que os resultados não apresentaram diferença significativa sobre a composição centesimal da carne.

Pesquisando algumas características químicas da carne caprina de diferentes grupos genéticos (1/2 Parda-Alpina + 1/2 Moxotó), dos 3 aos 8 meses de idade, Timbó (1995), constatou pouca alteração nos teores de umidade, proteína, gordura e matéria mineral entre os grupos nas diferentes idades.

Em pesquisa realizada por Bezerra & Garcia (2000), sobre alguns aspectos qualitativos da carcaça de caprinos Mestiços SRD x Boer e SRD X Anglo-Nubiana observaram que a mestiçagem de animais SRD com as raças Boer e Anglo-Nubiana produziram um genótipo com melhores características de composição tissular, o que os caracteriza como excelentes produtores de carne.

A melhor capacidade de retenção de água da carne caprina implica em perdas de valor nutritivo através do exudato liberado, resultando em uma carne mais seca e com menor maciez. Com relação a suculência, os animais criados em sistema de confinamento possuem carne mais suculenta do que aqueles criados no pasto, possivelmente, devido ao seu estado de engorduramento (Silva Sobrinho, 1999).

Brito (2002), avaliando a composição centesimal dos cortes lombo e perna de três genótipos de caprinos criados em confinamento, observou que em todos os genótipos o maior percentual de água foi obtido na perna, enquanto que a gordura teve maior concentração no lombo, quanto à concentração de proteínas observou-se teores semelhantes em todos os genótipos.


Valor nutricional e composição química da carne caprina:
De um modo bem amplo a carne pode ser definida como qualquer tecido animal, que pode ser utilizado como alimento (Lawrie, 1985; Granner, 1989; Hedrick et al., 1994). Zeola (2001), define a carne como sendo o produto resultante das contínuas transformações que ocorrem no músculo após a morte do animal. As carnes podem ser subdivididas em carnes "vermelhas" e "brancas".

Dentre as carnes vermelhas estão incluídas principalmente a carne bovina, suína, ovina e caprina (Arruda, 2002). A proporção em que estas carnes entram na alimentação varia bastante de país para país, de aspectos culturais e de acordo com a faixa etária do consumidor. Na Itália apenas a carne de "capretto" (obtida de animais com peso de carcaça de 6-10Kg), é altamente apreciada pelos consumidores. Ao passo que em outros países coma Índia a carne de "chevon" (obtida de animais mais velhos comm peso de carcaça de 16-22Kg) é particularmente preferida (todaro et al., 2002).

Segundo Popuradjie et al. (1995), o conteúdo do ferro e fósforo, juntamente com seu alto teor proteíco e baixo conteúdo de gordura confirmam sua alta qualidade e valor nutricional. No entanto, sabe-se que vários fatores como raça (Bezerra, 2000), idade (Madruga, 2000), sexo (Jonhson et al., 1995; Matsouka et al., 1997), alimentação (Hadjipanayiotou et al., 1996, Titi et al., 2000) e sistema de criação (Brito, 2002), afetam a qualidade da carne.

A carne caprina tem um grande potencial de consumo, em razão do seu alto valor nutririvo (boa fonte de proteína e minerais) e sua aceitabilidade. Nos últimos anos tem-se observado que o interesse pela carne caprina tem crescido muito, em função de suas propriedades dietéticas, pois aprsenta baixos teores de colesterol, gordura saturada e calorias, quando comparada com as demais carnes vermelhas (USDA Handbook, 1999; Madruga et al., 2000).

Haenlenin (1992), relata que a carne caprina é uma carne magra com pouca gordura subcutânea, intermuscular e intramuscular. Apresentando boa textura, alto valor nutritivo, principalmente em proteínas, minerais, vitaminas e boa digestão de seus constituintes.

Dados da FAO (1994), indicam que 2% da população encontra-se carente de proteína animal. A carne caprina é uma das mais ricas em proteína, então não é de se estranhar o interesse pelo seu consumo em diversos países do mundo. Pesquisas realizadas pelo Dairy Goat Jornal, citado por Moreira et al. (1998), relatam que dos cinco principais tipos de carne consumidos nos Estados Unidos, a carne caprina é a que apresenta os mais baixos teores de calorias e colesterol.


Fonte: Terezinha Fernandes Duarte, Emepa-PB e Revista O Berro - Edição Nº 85 - Dezembro/2005.


 
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