16 04 2005
Existe no mercado uma grande variedade de produtos cárneos que é amplamente consumida. A tradição em produtos defumados normalmente concentra-se me suínos, peixes e queijos nobres.
2 – Cabrito segurando taça de “Campeão de Qualidade”
Produtos bovinos já estão sendo estudados há muito tempo pelo ITA-Instituto Tecnológico de Alimentos que, recentemente, introduziu estudos de defumação para carne de capivara e sardinhas.
Krupa, citado por Medeiros (“Produto cárneo caprino curado e defumado e sua aceitabilidade” – Medeiros, I.C.R., et al.) diz que a carne caprina é muito promissora até em produtos como salsichas e geléias.
A pesquisa - Foram analisados 24 pernis de 12 animais machos castrados, mestiços Anglonubianos x Moxotó, curados em salmoura por 48 horas a 10oC, pré-cozidos em água a 70oC, durante 30-60 minutos e defumados por 2 horas a 90oC, em casa de defumação.
No final, foi realizado em teste de sabor com 80-120 provadores selecionados no meio da multidão de supermercados, que deram notas entre 1 a 9. Não houve diferença entre a carne com 30 ou 60 minutos de pré-cozimento.
Palatabilidade - O teste de palatabilidade conseguiu a aprovação de 62,87% dos consumidores, com nota 8 – que é uma resposta expressiva para um produto caprino que ainda não faz parte da dieta cotidiana.
Cheiro - Normalmente, o mercado rejeita carne de caprinos velhos, devido ao odor, preferindo os animais jovens. Este teste, no entanto, mostrou que a carne de animais com mais de 1 ano de idade, também foi bem aceita, com nota média de 6,66, correspondendo a 74% de aprovação.
Cor - A coloração dos defumados é mais escura afugentando, normalmente, os compradores mas, neste teste, a carne conseguiu superar as expectativa, obtendo nota média de 7,09 equivalendo a uma aceitação de 78,77%.
Maciez - A suculência e maciez superaram as expectativas, demonstrando que a formulação da salmoura garantiu a retenção da água necessária para alcançar a suculência desejada. A média de 6,14 indica uma aceitação de 68,2%. Excelente marca para a carne de caprinos.
A textura da carne ganhou nota média de 5,58, demonstrando um equilíbrio e uma aceitação popular equivalente a 62%.
Sabor - Quanto ao sabor, a carne caprina defumada obteve a nota média de 7,60 que indica uma apreciação positiva para 84,4% das pessoas. Uma marca fantástica até hoje pouco divulgada e que, agora, tem apoio da pesquisa.
Aprovada! - A carne caprina, no final, teve boa aceitação, com mais de 70% de aprovação, deixando claro que é uma boa alternativa para o mercado vendedor de carnes.
Notas atribuídas pelo povo à carne caprina defumada |
Pré-cozimento |
Teor de sal |
Suculência |
Dureza |
Odor |
Cor |
Sabor |
30 minutos |
5,00 |
6,13 |
5,57 |
6,68 |
7,10 |
7,61 |
60 minutos |
4,92 |
6,15 |
5,58 |
6,63 |
7,07 |
7,58 |
Média |
4,96 |
6,14 |
5,58 |
6,66 |
7,09 |
7,60 |
Você sabia...? ... que o "cheiro" do bode é responsável pela preservação da espécie? Realmente, os animais carnívoros acabam preferindo outras caças menos fedorentas e, assim, os caprinos conseguiram chegar até nossos dias. |
Fonte: Publicado em “O Berro” nº 33 - agosto/setembro de 1999. |