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A carne de caprinos está aprovada   Versão para Impressão  Enviar por e-mail 
16 04 2005
Existe no mercado uma grande variedade de produtos cárneos que é amplamente consumida. A tradição em produtos defumados normalmente concentra-se me suínos, peixes e queijos nobres.

2 – Cabrito segurando taça de “Campeão de Qualidade”

Produtos bovinos já estão sendo estudados há muito tempo pelo ITA-Instituto Tecnológico de Alimentos que, recentemente, introduziu estudos de defumação para carne de capivara e sardinhas.

Krupa, citado por Medeiros (“Produto cárneo caprino curado e defumado e sua aceitabilidade” – Medeiros, I.C.R., et al.) diz que a carne caprina é muito promissora até em produtos como salsichas e geléias.

A pesquisa - Foram analisados 24 pernis de 12 animais machos castrados, mestiços Anglonubianos x Moxotó, curados em salmoura por 48 horas a 10oC, pré-cozidos em água a 70oC, durante 30-60 minutos e defumados  por 2 horas a 90oC, em casa de defumação.

No final, foi realizado em teste de sabor com 80-120 provadores selecionados no meio da multidão de supermercados, que deram notas entre 1 a 9. Não houve diferença entre a carne com 30 ou 60 minutos de pré-cozimento.

Palatabilidade - O teste de palatabilidade conseguiu a aprovação de 62,87% dos consumidores, com nota 8 – que é uma resposta expressiva para um produto caprino que ainda não faz parte da dieta cotidiana.

Cheiro - Normalmente, o mercado rejeita carne de caprinos velhos, devido ao odor, preferindo os animais jovens. Este teste, no entanto, mostrou que a carne de animais com mais de 1 ano de idade, também foi bem aceita, com nota média de 6,66, correspondendo a 74% de aprovação.

Cor - A coloração dos defumados é mais escura afugentando, normalmente, os compradores mas, neste teste, a carne conseguiu superar as expectativa, obtendo nota média de 7,09 equivalendo a uma aceitação de 78,77%.

Maciez - A suculência e maciez superaram as expectativas, demonstrando que a formulação da salmoura garantiu a retenção da água necessária para alcançar a suculência desejada. A média de 6,14 indica uma aceitação de 68,2%. Excelente marca para a carne de caprinos.

A textura da carne ganhou nota média de 5,58, demonstrando um equilíbrio e uma aceitação popular equivalente a 62%.

Sabor - Quanto ao sabor, a carne caprina defumada obteve a nota média de 7,60 que indica uma apreciação positiva para 84,4% das pessoas. Uma marca fantástica até hoje pouco divulgada e que, agora, tem apoio da pesquisa.

Aprovada! - A carne caprina, no final, teve boa aceitação, com mais de 70% de aprovação, deixando claro que é uma boa alternativa para o mercado vendedor de carnes. 

Notas atribuídas pelo povo à carne caprina defumada

Pré-cozimento

Teor de sal

Suculência

Dureza

Odor

Cor

Sabor

30 minutos

5,00

6,13

5,57

6,68

7,10

7,61

60 minutos

4,92

6,15

5,58

6,63

7,07

7,58

Média

4,96

6,14

5,58

6,66

7,09

7,60


Você sabia...?
... que o "cheiro" do bode é responsável pela preservação da espécie? Realmente, os animais carnívoros acabam preferindo outras caças menos fedorentas e, assim, os caprinos conseguiram chegar até nossos dias.


Fonte: Publicado em “O Berro” nº 33 - agosto/setembro de 1999.


 
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