2 – Cabrito segurando taça de “Campeão de Qualidade”

Produtos bovinos já estão sendo estudados há muito tempo pelo ITA-Instituto Tecnológico de Alimentos que, recentemente, introduziu estudos de defumação para carne de capivara e sardinhas.

Krupa, citado por Medeiros (“Produto cárneo caprino curado e defumado e sua aceitabilidade” – Medeiros, I.C.R., et al.) diz que a carne caprina é muito promissora até em produtos como salsichas e geléias.

A pesquisa - Foram analisados 24 pernis de 12 animais machos castrados, mestiços Anglonubianos x Moxotó, curados em salmoura por 48 horas a 10oC, pré-cozidos em água a 70oC, durante 30-60 minutos e defumados  por 2 horas a 90oC, em casa de defumação.

No final, foi realizado em teste de sabor com 80-120 provadores selecionados no meio da multidão de supermercados, que deram notas entre 1 a 9. Não houve diferença entre a carne com 30 ou 60 minutos de pré-cozimento.

Palatabilidade - O teste de palatabilidade conseguiu a aprovação de 62,87% dos consumidores, com nota 8 – que é uma resposta expressiva para um produto caprino que ainda não faz parte da dieta cotidiana.

Cheiro - Normalmente, o mercado rejeita carne de caprinos velhos, devido ao odor, preferindo os animais jovens. Este teste, no entanto, mostrou que a carne de animais com mais de 1 ano de idade, também foi bem aceita, com nota média de 6,66, correspondendo a 74% de aprovação.

Cor - A coloração dos defumados é mais escura afugentando, normalmente, os compradores mas, neste teste, a carne conseguiu superar as expectativa, obtendo nota média de 7,09 equivalendo a uma aceitação de 78,77%.

Maciez - A suculência e maciez superaram as expectativas, demonstrando que a formulação da salmoura garantiu a retenção da água necessária para alcançar a suculência desejada. A média de 6,14 indica uma aceitação de 68,2%. Excelente marca para a carne de caprinos.

A textura da carne ganhou nota média de 5,58, demonstrando um equilíbrio e uma aceitação popular equivalente a 62%.

Sabor - Quanto ao sabor, a carne caprina defumada obteve a nota média de 7,60 que indica uma apreciação positiva para 84,4% das pessoas. Uma marca fantástica até hoje pouco divulgada e que, agora, tem apoio da pesquisa.

Aprovada! - A carne caprina, no final, teve boa aceitação, com mais de 70% de aprovação, deixando claro que é uma boa alternativa para o mercado vendedor de carnes. 

Fonte: Publicado em “O Berro” nº 33 - agosto/setembro de 1999.